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团团圆圆的招牌菜狮子头应该怎样做

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发表于 2019-2-11 09:57:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
马上就要过年了,叶子从今天开始就要来分享年菜系列菜了。
  扬州狮子头,一直是国宴中的重头菜,这菜之所以叫做“狮子头”,是因为形态丰满,犹如雄狮之首。
  它是民间年夜饭里的招牌菜,寓意开运吉祥,代表团团圆圆。
  国宴的狮子头做法相当考究,选用红白分明、层次多并且三肥七瘦的精品五花肉为原材料,肉是一刀一刀切出来的,保持肉质肌理,最大限度保证口感,而且不加鸡蛋、生粉这些来作为黏稠剂,而是两手反复摔使其成型,下锅后要用文火加热4个小时以上,一直保持半开不开的状态。
  在调味上也是极其讲究,必须用高汤,用猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等材料经8个小时文火吊出来的高汤作为狮子头鲜美味道的源泉。
  在家做,无法像国宴上这么精致,我们也不具备国宴大师的水平,但我们可以模仿其造型,按照家常的做法来演绎出属于自己的味道......

  【食材】
  猪肉180克(三肥七瘦)、鸡蛋清20克、娃娃菜半个、小油菜几片,生姜一块、花椒水20克、生抽6克、玉米淀粉6克、小葱一小把、盐适量、黑胡椒粉少许、鸡汤一碗
  【制作步骤】
  1、准备好原材料。
  2、猪肉剁成肉泥、生姜和小葱葱头切成末。
  3、肉泥里加入适量盐和少许黑胡椒粉,搅拌均匀后分次加入花椒水,朝一个方向搅拌上劲,然后加入生抽继续朝一个方向搅拌。
  这一步很重要,大多数朋友会忽略打水这一步,经过打水后做出来的狮子头口感鲜嫩细腻,肉质不柴,花椒水就是用适量热水泡十几粒花椒泡出来的水,可以去腥增香,不喜欢花椒水的朋友可以改为葱姜水。
  一定要朝着一个方向使劲搅拌,将水分充分吸收。
  4、然后加入鸡蛋清和淀粉,用手反复摔打上劲。
  鸡蛋清不要太多,一个鸡蛋的鸡蛋清我还剩了一点点,淀粉也不要多了,否则影响口感。
  5、用一个小锅,加入足量油,烧到三四成热,将漏勺放入油里烫一下。
  油炸用深一点直径小的锅更方便,雪平锅就特别适合油炸。
  将漏勺烫一烫的目的是为了防沾。
  6、两手抹上适量油,然后将肉团在两手来回摔打一会后放入漏勺中,将漏勺放入锅里小火炸至定型。
  7、炸定型后控一下油,如果沾在漏勺上的话,不要用筷子扒,用硅胶刮刀从四周推,这样就不会影响狮子头的形状。
  8、砂锅另起锅,加入一碗鸡汤烧开,加入几片娃娃菜垫底。
  过年一般都会煲汤,鸡汤、鸭汤、骨头汤等都可以。
  9、放入狮子头。
  10、盖上盖子,开文火慢慢煨两个小时。
  11、装点上枸杞,撒上葱花。
  12、可以换个容器,捞出狮子头,倒入汤,另外烫几片油菜放入,这样看起来就跟国宴狮子头更像了,嘿嘿......
  圆圆的狮子头代表合家团圆,头上点上枸杞代表鸿运当头,加入油菜也是取谐音“有财”代表财运,这么好一道菜,年夜饭必不可少哦。
  【小贴士】
  一、打水的时候一定要充分搅拌,让水完全吸收;
  二、两手来回交替把大丸子摔打实在,手上一定要先抹油;
  三、油炸的时候要小火,炸定型即可,肉丸中本身有三分肥肉,不会再吸收很多油进去,另外也不会炸很长时间,只是表面定型即可;
  四、如果摔打得足够粘,能确保大肉丸煮的过程中不散,也可以不用油炸,但毕竟过年也不想做失败了,另外过年本身也会有其他油炸食物,所以就稍微炸一下更好。(实习编辑:罗宏凤)


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